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Boules de poil

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Le pot au feu

LE POT-AU-FEU A L'ANCIENNE

Pour 6 personnes : 1 kg de viande de pot-au-feu, 1 os à moelle, 4 carottes, 2 navets, 3 poireaux, 1 branche de céleri, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 2 litres et demi d’eau, poivre, sel et des pommes de terre à faire cuire à part.

Temps de cuisson nécessaire : 3 heures à partir de la prise d’ébullition après écumages.

Mettre les os au fond de la marmite et la viande par-dessus. Ajouter l’eau. Poser la marmite non couverte sur feu modéré, surveiller la montée de l’écume. L’échauffement progressif du liquide est très important pour la limpidité et pour la sapidité du bouillon. Dès le frémissement de l’eau enlever avec une écumoire l’écume foncée et sale. Au moment de l’ébullition verser un verre d’eau froide et écumer de nouveau. A la reprise de l’ébullition, remettre un verre d’eau froide et écumer. Renouveler encore une fois l’opération jusqu’à ce que l’écume soit blanche et propre. Ajouter alors les légumes. L’eau doit effleurer. A la reprise de l’ébullition écumer à nouveau et essuyer les bords de la marmite des traces éventuelles d’écume. Après cette opération longue mais essentielle, l’important est de mettre la marmite sur un feu permettant une ébullition très douce et régulière en un seul point du liquide. Régler le feu en conséquence donc. On peut placer la marmite en partie hors de la surface de chauffe. Couvrir et laisser cuire ainsi 2 heures et demi. Faire cuire à part les pommes de terre à l’eau ou mieux dans une partie du bouillon du pot-au-feu. Égoutter la viande, la découper et servir entourée des légumes avec du gros sel, moutarde et cornichons. Le bouillon après avoir été dégraissé (moi je le laisse au frais au moins 24 heures) peut être servi avec du vermicelle ou des pâtes – lettres (pour la joie des enfants et des plus grands). Faire bouillir 5 minutes à découvert.